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La comida de los Bluesmen (comida sureña). Parte I

Written By El Duende on viernes, 9 de enero de 2015 | 11:07



Durante años, las personas que han sido atrapadas por la magia de la música Blues, han considerado esto como un estilo de vida. Así que desde hace algún tiempo no solo me dedico a buscar información de los lugares, calles, poblaciones, avenidas y locales, sino que además me interesó bastante qué y cómo comían los negros del sur de la Estados Unidos de norte américa.

Lousiana  es uno de los estados que conforman los Estados Unidos, situado en la región Sur del país, sobre el delta del río Misisipi. El estado hace frontera en el oeste con el estado de Texas, en el norte con Arkansas, en el este con Misisipi y en el sur con el golfo de México. Muchos entornos urbanos de Luisiana son ejemplo de patrimonio multicultural, multilingüe, siendo fuertemente influenciados por una mezcla de la colonia francesa (Luisiana francesa especialmente del s. XVIII), luego por los españoles de la Luisiana Española, indoamericanos como lo Caddo y culturas africanas; todo este mosaico étnico está considerado como algo excepcional en los EE. UU. Antes de que los estadounidenses compraran ilegalmente a Napoleón I la Louisiana Pourchase en 1803 (la compra ha sido ilegal ya que la monarquía española devolvió -bajo presión- la enorme Luisiana a la Francia napoleónica bajo la condición de que esta no fuera revendida). El actual Estado de Luisiana había sido a la vez un territorio español y luego una colonia francesa.

Mississippi  es uno de los 50 estados de los Estados Unidos de América, localizado en la Región Sur del país, al este de Arkansas y de Luisiana, al sur de Tennessee y al oeste de Alabama. Debe su nombre al río Misisipi, que discurre a lo largo de su frontera oeste. Misisipi ha sido históricamente un estado dominado por granjas y pequeñas ciudades, y dependiente de la agricultura y la ganadería. El nombre Misisipi proviene de una palabra del idioma ojibwa, que significa "grandes aguas" o "padre de las aguas". Algunos apodos de Misisipi son Estado de la Magnolia y Estado de la hospitalidad. Misisipi fue inicialmente colonizado por los españoles.

Así llegue a ciertas comidas investigando en la web, y el parecido a nuestra comida Venezolana o los platos que comemos con la comida del Blues. Empezamos por el “Soul food”, 

Los propietarios alimentaban a sus esclavos lo más barato posible, a menudo con restos de la plantación, obligándolos a hacer la comida con los ingredientes que tenían a mano. Por ejemplo, las verduras de que disponían los esclavos eran nabos, remolachas y dientes de león. Pronto los esclavos empezaron a cocinar con nuevos tipos de verdura: berza, col verde, mastuerzo, mostaza y ombú. También desarrollaron recetas que usaban manteca de cerdo, harina de maíz y despojos, cortes de carne desechados como manitas de cerdo, rabo de buey, ham hocks, chitterlings (intestino delgado de cerdo), oreja de cerdo, carrillada de cerdo, tripas y piel. Los cocineros añadían cebolla, ajo, tomillo y hoja de laurel para mejorar el sabor. Algunos esclavos complementaban sus dietas manteniendo pequeños huertos que se les cedían para cultivar sus propias verduras, y muchos se dedicaban también a la pesca y la caza, lo que llevó la caza a sus mesas. 

La Sra. Martha Delfín nos cuentas: " Los indígenas aportaron el maíz, la calabaza, a lo que luego se sumaron el tomate y la papa americanos. Los europeos trajeron el puerco, los pollos, las especias entre otras cosas. Los esclavos africanos introdujeron diversos vegetales y frutas de sus lejanas tierras como la sandía, la col rizada, el ñame similar a la yuca, la okra (angú, gumbo) que tiene un sabor especial, parecido a la berenjena. La okra contiene un jugo mucilaginoso que le da el poder pegajoso en el famoso plato gumbo Criollo de Louisiana. Los esclavos cocinaban con esto y las sobras de los alimentos con carne y grasa de puerco, pescado o pollo. A lo que le agregaban las plantas locales. Esto dio como resultado la llamada “Soul Food” que sería la comida sureña de origen africano, una “comida para el alma”. [2] A lo anterior se suma la presencia de franceses que llegaron de Acadia, en Canadá, que huyendo de la persecución anglosajona se instalaron en Nueva Orleans hacia 1755 introduciendo el langostino como parte de la dieta local. Sus descendientes son conocidos como los Cajuns. ". en el blog Comida del mississippi.

Intentemos preparar uno:

Ingredientes:
1/2 taza de sal pura
2 litros de agua fría
2 tazas de manteca de cerdo
1 pollo de 1,2 kg cortado en 8 piezas
1/2 taza de mantequilla sin sal
1/2 taza de jamón serrano cortado en tiras 1 cm
1 taza de suero de leche
1/2 taza de harina de trigo
2 cucharadas de fecula de maíz
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Preparación:
Prepara en un recipiente grande de ceramica o vidrio una salmuera con la sal pura y el agua fría hasta que se disuelva. Coloca las piezas de pollo de forma que se cubran por completo. Refrigera de 8 a 12 horas.
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Escurre el pollo en salmuera y lava el recipiente. Vuelve a colocar el pollo en el recipiente y vierte el suero de leche por encima hasta cubrirlo. Refrigera durante 8 a 12 horas.
El suero de leche es un ingrediente bastante popular en EEUU y sencillo de hacer. A continuación os explico como prepararlo para que no tengáis que correr al mercado a buscarlo para las recetas que lo incluyan.
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En un cuenco o recipiente, combina una taza de leche entera con una cucharada de jugo de limón fresco y deja la mezcla a temperatura ambiente durante 15 minutos. Es muy importante que uses leche entera y no leche desnatada. Pasado ese tiempo revuelve bien la leche con el jugo de limón. En este punto ya deberías ver como dentro del recipiente aparece el suero de leche y la leche cuajada. Si aún no se cuaja la leche, metela en el frigorífico hasta que veas que ha cuajado.
El suero puedes usarlo directamente para tus recetas, y la leche cuajada puedes utilizarla junto con los condimentos de tu preferencia y usarla para preparar algún tentempié.
Mientras tanto, prepara la grasa para freír el jamón poniendo la manteca de cerdo, la mantequilla y el jamón en una cacerola o sartén. Cocina a fuego lento durante 30 a 45 minutos, removiendo cuanto sea necesario hasta que la mantequilla deje de hacer espuma y el jamón se dore. Usa una espumadera para eliminar con cuidado el jamón de la grasa.
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Justo antes de freír, aumenta la temperatura y calienta la grasa a 170 ºC. Escurre el pollo sobre una rejilla descartando el suero de leche, pásalas por la mezcla de harina, fécula, sal y pimienta, de una en una, y ponlas suavemente en la sartén. No llenes la sartén con las piezas.
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Fríe durante 8 a 10 minutos por cada lado o hasta que esté bien cocido el pollo. Lo sacamos a una fuente con papel de cocina para que absorba la grasa y ya podemos servir el pollo acompañado de ajo y perejil picados, y de rodajas de pepinillo agridulce.
Lo podéis acompañar también de una ensalada, patatas fritas, aros de cebolla, etc….
Bon appetit.
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